O Queijo Serra da Estrela Velho – DOP carateriza-se por sabor mais intenso, textura menos amanteigada e cor alaranjada/acastanhada.

O Queijo Serra da Estrela Velho – DOP tem um processo de produção em tudo igual ao outro queijo, a grande diferença, resulta da maturação prolongada, no mínimo de 120 dias.
A cor é do revestimento da crosta, feito com azeite e colorau e é facultativo..
A coloração desenvolve-se do bordo para o centro.

A pasta do queijo é semidura, a extradura, ligeiramente quebradiça e seca e menos amanteigada do que a massa do outro queijo.
O sabor do queijo velho é mais forte, mais intenso e levemente picante e ou salgado.

O Queijo Serra da Estrela Velho – DOP, para ter esta designação, tem de cumprir uma série de critérios relativos, entre outros, aos ingredientes e à sua origem e ao processo de produção.