A Alma da Flor de Cardo no Queijo Serra da Estrela DOP

Paulo Barracosa, Diretor do Departamento de Ecologia e Agricultura Sustentável e Professor Adjunto da Escola Superior Agrária de Viseu em Biodiversidade, Biotecnologia e Valorização dos Recursos Genéticos, escreveu para a Vale da Estrela um artigo sobre as carateristicas da flor de cardo e o seu potencial aproveitamento no processo de fabrico de queijo Serra da Estrela.

A flor do cardo (Cynara cardunculus L.) tem sido referenciada no fabrico de queijos desde Columella (Séc. I DC) que descreveu de uma forma muito cuidada e pormenorizada todos os cuidados a ter laboração e, cujos textos manifestam uma extraordinária atualidade.
No âmbito do projeto CARDOP, temos vindo a caracterizar a biodiversidade do cardo, com valorização na produção do Queijo Serra da Estrela DOP.

Procuramos incentivar o seu cultivo com vista à autonomia da região relativamente a um dos ingredientes cruciais para a promoção da qualidade do QSE, para além do leite crú das ovelhas bordaleira “Serra da Estrela” e/ou “Churra Mondegueira” e do sal preferencialmente do Centro.
A qualidade bioquímica da flor de cardo no que respeita à sua concentração e composição em cardosinas, a forma de colheita da flor e o procedimento de extração são três elementos fundamentais para garantir uma qualidade superior e uma estandardização do extrato a usar na coagulação do leite.
A flor de cardo, para além da ação coagulante na produção do queijo, introduz ainda compostos fenólicos com função antioxidante que para além da promoção da saúde podem servir de forma de autenticação do seu uso no fabrico de queijos DOP que obriguem o uso deste coagulante.

Flor de Cardo

Dependendo de todos estes fatores, a quantidade a usar de flor pode variar de 0,1 a 0,5 g por litro de leite para a produção deste ícone, apelidado de `Queijo Serra da Estrela´ cujo registo de certificação data de 1985 mas que nos tem acompanhado desde que nos conhecemos.

Paulo Barracosa